Общенациональный праздник под названием «первые майские» официально стартовал, и я знаю, чем вы будете заниматься сегодня, завтра, послезавтра и все остальные дни как минимум до сентября! Правильно — готовить шашлыки.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
Шашлыки — именно так, во множественном числе! — это не блюдо, а явление, ставшее частью нашей культуры и причиной многокилометровых пробок. Но всё же в его центре находится именно еда — предварительно замаринованные, приготовленные на мангале кусочки мяса, которые (вроде бы) умеет готовить каждый уважающий себя мужчина. Свои секреты, как водится, есть даже у такого простого блюда . Словом, вопрос «как правильно приготовить шашлык» — не такой уж простой и не праздный. Попробуем на него ответить.
Знатоки кулинарной терминологии понимают, что шашлык на самом деле не жарят, а запекают. И всё же по-русски почему-то принято «жарить шашлык». Как говорится, не нами заведено, не нам и менять.
Мясо…
Выбирая мясо, помните, что не каждый отруб подойдёт для шашлыка. Чтобы приготовить вкусный шашлык, мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным (чтобы готовым оно сохранило сочность) и качественным (иначе шашлык будет попросту невкусным). Так, из обычной говядины с рынка на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная птица курица может идти на шашлык практически целиком. У молодого барашка для шашлыка подходят седло, каре или вырезка, а также окорок.
Если вы имеете дело с более жёсткими отрубами, приготовьте из них фарш, чтобы зажарить кебабы или чевапчичи. Для постного мяса, например, телятины, используйте жировую сетку, которая продаётся на рынках.
Можно приготовить вкусный шашлык и из субпродуктов — почек, печени, сердца и так далее. Наконец, не будем забывать о менее тривиальных разновидностях мяса, таких, как утка, дичь и не только: они тоже прекрасно подходят для шашлыка.
Нужны надёжные рецепты шашлыков?
Книга, где собрано 40+ проверенных рецептов блюд для приготовления на мангале или гриле — один из моих бесплатных подарков каждому подписчику! Укажите ваш емейл и проверяйте почту:
 | Новая клинарная книга - в подарок за подписку! Введите ваш емейл и получите бесплатную книгу с авторскими рецептами: |
…и не только
Помимо мяса, для шашлыка подходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. Чтобы рыбный шашлык получился вкусным и сочным, выбирайте рыбу средней жирности. Отлично подходят для шашлыка осетровые, а также лосось, форель и сом. Менее крупные экземпляры сложно насадить на шампур, но их можно приготовить на решётке — обратите внимание на скумбрию, сардин, из менее жирных рыб на дораду и сибаса.
Из морепродуктов наиболее вкусным получается шашлык из крупных креветок, которых можно насадить на шампур прямо в панцире. Также подойдут кальмары, которых можно приготовить на решётке. Главное правило — готовить морепродукты на сильном огне, и не дольше нескольких минут, чтобы они не стали резиновыми.
Овощи и грибы, запечённые над горячими углями, могут быть идеальным гарниром к мясному шашлыку или самостоятельным блюдом. Лучше всего для овощного шашлыка годятся болгарский перец, молодые кабачки и цуккини, баклажаны, помидоры, лук и шампиньоны.
Как замариновать шашлык
Маринование — важнейший этап приготовления шашлыка. Его задача — не столько размягчить мясо, сколько обогатить дополнительными ароматами, которые смогут выгодно подчеркнуть вкус шашлыка.
Допустимо использовать сухой маринад, то есть смесь соли и специй, которой натирают мясо за некоторое время до приготовления.
В случае с жидким маринадом в его основе может лежать как оливковое масло, так и жидкость с умеренной кислотностью, например, вино, кефир, луковый сок, йогурт. Рецепт маринада у каждого свой, но есть несколько распространенных ошибок, которые могут испортить любой шашлык:
- Не злоупотребляйте кислотой. Сок половины лимона или немного винного уксуса не повредят и обогатят аромат шашлыка, но слишком много кислоты — и он станет ватным и безвкусным. Используя кислую среду, не маринуйте мясо слишком долго.
- Солить шашлык нужно заранее. В этом случае мясо получится более мягким и сочным.
- Не злоупотребляйте специями. Если вы взяли качественное мясо, постарайтесь раскрыть и дополнить его вкус, а не подавить его. Возьмите не больше 2-3, максимум 4 специи, иначе вы не распознаете их аромат в готовом шашлыке.
- Маринуйте шашлык хотя бы несколько часов. В идеале — целую ночь, если только вы не злоупотребили кислотой. Иначе вы просто не почувствуете вкус маринада.
- Не маринуйте шашлык в майонезе. Это самая глупая идея, которая только может прийти в голову.
Проверенные временем сочетания — свинина и лук, баранина и зира с кориандром либо розмарин, чеснок и чёрный перец. На этом сайте вы найдете рецепты и других маринадов для шашлыка.
Угли
Лучший уголь для шашлыка — седой, дающий стабильное и ровное тепло. Для этого ему нужно как следует прогореть, так что разжигайте мангал заранее. Пока угли дают сильный жар, на них лучше приготовить шашлык из овощей, которому нужны как раз такие угли, а уже потом жарить шашлык из мяса или рыбы.
Если у вас нет большого опыта, возьмите готовые угли для шашлыка, сбрызните их жидкостью для розжига, дайте впитаться и разожгите, используя лист картона в качестве опахала.
Если опыт есть, лучше обойтись без жидкости для розжига, которая может дать посторонний запах. Используйте стартер для углей, или просто уделите им больше внимания, добавив в мангал бумагу, щепочки или бересту, чтобы угли лучше разгорелись.
Можно начать и с дров. Чтобы приготовить вкусный шашлык, берите поленья из берёзы, липы, дуба или фруктовых пород деревьев, таких, как вишня или яблоня. Замечательно подходят для приготовления шашлыка дрова из виноградной лозы. Сделать дым более ароматным можно, бросив на угли немного сушёных трав. А вот чего не стоит делать категорически — жарить шашлык на дровах из хвойных пород дерева: их едкий смоляной дым осядет на ваших шашлыках.
Удостоверьтесь, что с самого начала взяли достаточно углей или дров, иначе мангал будет быстро терять жар и следующие партии шашлыка будут готовиться так долго, что успеют высохнуть.
На мангале
Мясо, приготовленное на открытом воздухе и в хорошей компании, испортить довольно сложно. Но можно. Следуйте этим советам, чтобы всегда готовить первоклассный шашлык:
- Насаживайте шашлык правильно. От того, как вы насаживаете мясо на шампур, зависит многое: кусочки свинины и курицы лучше насаживать отдельно друг от друга, так они быстрее и лучше приготовятся внутри. Говядину и баранину, напротив, лучше насаживать вплотную друг к другу, чтобы сохранить сочность.
- Постоянно поворачивайте мясо. Регулярно поворачивая шампуры с шашлыком, вы добьётесь равномерной румяной корочки снаружи и равномерной же прожарки внутри.
- Не допускайте огня. Жир, капающий на угли, может воспламениться, и языки огня будут лизать ваши шашлыки. Чтобы этого не допустить, сдвиньте угли в сторону или аккуратно, чтобы не поднять вихрь золы, полейте мясо и угли маринадом. Поливать или обмазывать шашлык маринадом — идея в любом случае неплохая, так он получится более сочным.
- Меняйте шампуры местами. Если некоторые шампуры готовятся быстрее других — периодически меняйте их местами, а ещё лучше пошевелите угли, чтобы обеспечить равномерный жар.
- Следите за готовностью мяса. Опытные мангальщики определяют готовность «на глаз», но вполне допустимо надрезать один из кусочков, чтобы проверить, насколько он готов внутри.
- Дайте мясу немного отдохнуть. Не снимайте мясо с шампура сразу, дайте ему отдохнуть минуту-другую — так из него вытечет меньше сока.
- Правильно выбирайте гарнир и напитки. Идеальный гарнир к шашлыкам — свежие или запеченные на мангале овощи, свежий хлеб и много зелени. Что касается напитков, тут лучше уделить внимание сухому вину или минералке. Шашлык часто сопровождают пивом, но чаще всего они плохо сочетаются, и приносят меньше удовольствия.
Рецепты шашлыков
В завершение статьи о том, как приготовить вкусный шашлык — несколько проверенных рецептов.
Шашлык из свинины
Шашлык из говядины
Шашлык из баранины
Шашлычки из куриных сердечек
Шашлык из скумбрии
Шашлык из осетрины
Шашлык из сёмги
Шашлычки из креветок
Мангал-салат из овощей
Соус для шашлыка и гриля
А у вас есть свой проверенный способ приготовить вкусный шашлык? Поделитесь им в комментариях!
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
