Цитата сообщения Denyskin
колбасная Германия
Традиционный завтрак или ужин в Германии трудно представить без нарезанной колбаски, обычно нескольких сортов и видов: вареной, ветчины, сервелата, чесночной, ливерной, кровяной... В каком уголке Германии вы не окажетесь, в меню любого ресторанчика обязательно обнаружите какое-нибудь местное "колбасное" блюдо. Для настоящего немца региональные "колбасные" особенности неотделимы от так называемой "малой родины".
Хлеб со шкварками
"Хлеб со шкварками" (Möpkebrot), - так называется традиционный вид кровяной колбасы в Вестфалии, Мюнстере и сосоедних с ним регионахе. "Möpkes", то есть шкварки, затем кровь, соль, пряности и обязательно размоченный хлеб или мука, - вот что входит в рецептуру колбасок, которые обычно подают с картофельным пюре, обжаренными яблоками, нарезанными кружками, и луком. Или едят просто - с хлебом, но обязательно с ржаным.
Копченая из угря
Название этой колбасы (она популярна на севере Германии) обманчиво: в дословном переводе "Aalrauchmettwurst" означает "копченую колбасу из рубленого фарша угря". На самом деле речь идет не о рыбе, а о "чистой" колбасе. С угрем эту колбасу объединяет лишь одно: способ копчения. Таким способом на морском побережье на севере Германии консервировали скоропортящуюся рыбу. Позже жители ганзейских городов стали и колбасу коптить так же.
Картофельная колбаса
Хитроумные гессенцы, решив однажды взяться за дело основательно, изобрели своеобразный комплексный обед: из мяса с гарниром они стали готовить Kartoffelwurst. Хотите попробовать? Килограмм отварного картофеля, 2 килограмма свиной брюшины и 2 килограмма мяса из лопатки пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый мускат, перец, измельченный чеснок и наполнить этой массой кишки. Картофельные колбаски бывают отварные и жареные в гусятнице или сотейнике - кому какие нравятся.
"Мешок" из Ансбаха
Для приготовления так называемого "спрессованного мешка" или "спрессованной головы" (Presssack или Presskopf) мясники из франконского Ансбаха берут свинину, свиную голову и нежирную брюшину. Перемолотый фарш смешивают с отваренными шкварками, рубленой зеленью и тмином, и плотно набивают им подготовленный желудок или льняной мешок.
Языковая колбаса
Берлинцы знают толк в языке. Zungenwurst или языковая колбаса - настоящий деликатес, который готовят из маринованных свиных язычков, отварного шпика, крови, шкварок, с добавлением ароматных трав и особого вида майорана из Тюрингии. Любят здесь и особенно нежные сорта ливерной колбасы, с разными, порою довольно экзотическими добавками: от розового, почти не острого перца до трюфелей и различных сортов меда.
Сервелат
Этот хорошо известной всем сорт относится к категории деликатесных сырокопченых колбас. Первоначальное, итальянское название "Cervello" означает "мозг". Когда-то в эту колбаску действительно добавляли мозг, который сегодня заменили жирной свининой. Класссический сервелат, кстати, несмотря на видовую классификацию, изначально не коптили, а обваривали кипятком.
Франконские синие верхушки
Как остроконечные верхушки заснеженных гор (с синим отливом) возвышаются в тарелке среди моркови, лука и сельдерея колбаски, сваренные в уксусном бульоне с лавровым листом, гвоздикой, перцем-горошком, солью и сахаром. Для такой колбасной "похлебки" хорошо подойдут знаменитые нюрнбергские колбаски, которые обычно едят в обжаренном виде. "Синие верхушки" со времен средневековья подавались немцами-южанами на полдник. Сегодня особой популярностью они пользуются у любителей вечеринок. Выпив изрядное количество алкоголя, проснувшиеся утром весельчаки с удовольствием опохмеляются вышеупомянутым супчиком.
Баварская белая
В рекламе она не нуждается: белая колбаска и пиво - символы знаменитого мюнхенского праздника пива Октоберфест. Колбаса и горчица, пиво и калач, - что еще нужно для счастья?
Пинкель из Бремена
Эти копченые колбаски похожи на пальчики. Едят их обычно с очень популярной в Германии листовой капустой "грюнколь". Pinkelwurst начиняют сегодня мясным фаршем, овсяной крупой, салом, с добавлением лука и гвоздики. В незапамятные времена, особенно, в неурожайные годы, там находили куда менее приятные "сюрпризы"…
Флёнц из Кельна
Одно из излюбленных лакомств жителей Рейна - кровяная колбаса Flönz, которую изготавливали всегда дешево и сердито: из остатков. Если не было ничего другого, в ход шла просто кровь. Позже, все отходы и остатки от приготовления других колбас, все "хвостики" назывались также "фленц". Сегодня же региональная колбаска, изготовленная из высококачественных продуктов и слегка копченая, пользуется популярностью не только у местных гурманов, но и у многочисленных туристов.
Зельц или фаршированный желудок
Зельц, как утверждают археологи, - одно из древнейших колбасных изделий. Первые упоминания о нем относятся к третьему тысячелетию до нашей эры. Немецкий Sülze - это в "классическом" виде разновидность холодца. Но виноделы Пфальца питают особенно нежную любовь к сложным разновидностям этого блюда.
Вариантов приготовления зельца - великое множество. Каждый повар, как правило, имеет свой собственный рецепт. Желудок начиняют двумя-тремя сортами мелко порубленного мяса, колбасным фаршем, шпиком, сваренными в мундире картофелинами, размоченными в молоке булочками, добавляют яйца, мелко порубленный лук, соль, перец, мускатный орех, петрушку и майоран. Начиненный и крепко завязанный желудок варится на медленном огне часа полтора. Потом его выкладывают на блюдо и придавливают доской с тяжелым гнетом. Остывший желудок нарезают ломтиками и обжаривают. Подают с белым хлебом и тушенной квашеной капустой. Мощное блюдо!
