Поделиться
Ученые так и не определились, куда отнести эти удивительные существа - к животным или к растениям и определили их в самостоятельное "царство грибов", вот почему ими занимается не зоология и не ботаника, а специальная наука - "микология".
На вкус и цвет...
Лет тридцать пять назад судьба забросила нас с отцом в глухую деревушку под Новгородом Великим. На зорьке собрались по грибы. Хозяева не велели нам соваться в местные леса без сопровождения аборигенов, поэтому выдвинулись мы с эскортом из пяти милых бабушек. Помню свое первое изумление при виде небывалого грибного изобилия в нехоженых местах. Сначала мы с отцом стали набивать корзинки всем подряд: лисичками, крепкими сыроежками, подберезовиками, подосиновиками... Потом стали выкладывать старые грибы и брать только "гвоздики", как ласково называл их папа - молодые подберезовики, на непомерно длинной ножке, утопающей в пышном мху. Потом попалась полянка с таким количеством боровиков, что впору было натурально косить их косой. Мы вытряхнули из лукошек все, что там собралось и стали аккуратно складывать только шляпки небольших, крепких боровиков, кирпично-красные, шоколадные, бежевые, но непременно с белоснежным бархатным подбоем. Бабушки только снисходительно посмеивались над нами, как над несмышлеными дурачками. Только тогда я заметил, что старушки собирают исключительно грузди, средней стандартной величины.
Прошли годы, умер отец, мне уже перевалило за тридцать, и судьба снова привела меня на Новгородщину, правда, в другую, забытую Богом деревушку. Стояла отличная зимняя погода. Хозяйка собрала на стол нехитрую снедь (вареную картошку в чугунке, квашеную капусту и шмат сала), я бережно достал из портфеля столичные гостинцы, а дед Фролыч, ворча что-то о несомненном преимуществе самогона, прошаркал в сени, проломил сухим кулаком полынью в дубовом бочонке и зачерпнул помятым ковшиком груздей в мутном рассоле. И тут мне стало понятно, почему местные жители предпочитают именно этот непритязательный гриб. Небогата северная деревня, не привыкли местные жители к гурманству и кулинарным экспериментам. Живут вековыми традициями. Капризный и непредсказуемый белый гриб - то полками идет, то пропадает, а грузди в лесу почти всегда. Просто в неурожайный год вместо пяти бочек засолишь только две.
Сын оператора ОРТ Виктора Бабаева - Андрей рассказывал мне, что точно так же, как на нас в Новгородской деревне, смотрели на них с отцом парижане, когда они собирали белые в Булонском лесу. Ни одному французу и в голову не пришло бы заниматься "тихой охотой", ведь в Европе предпочитают ходить за грибами исключительно в ближайший супермаркет.
Приведу еще одно свидетельство того, что не слишком утруждают себя сбором грибов соседи французов - швейцарцы. В своих мемуарах Надежда Крупская вспоминает, что боровиков в Альпах бывало видимо-невидимо и ходили за ними все больше наши эмигранты: "Спускаясь вниз через лес, Владимир Ильич вдруг увидел белые грибы и, несмотря на то, что шел дождь, принялся с азартом за их сбор, точно левых циммервальдцев вербовал. Мы вымокли до костей, но грибов набрали целый мешок. Запоздали, конечно, к поезду, и пришлось часа два сидеть на станции в ожидании следующего".
Я часто задумываюсь, когда бреду по лесным дорожкам: ну почему так колотится сердце, когда столкнешься "нос к носу" с крепким, ладным боровиком? Неужели хуже оранжевые малосольные рыжики с нежным морковным цветом грибной "плоти"? А хрустящие черные грузди со смородиновым листом, лаврушкой, чесноком и гвоздикой? А жареные лисички с молодой картошкой под сметаной со свежим укропчиком? Тогда почему короновали на царство именно белый "гриб-боровик всем грибам полковнИк"? Наверное, немалую роль сыграла эстетика. Посмотрите, как он хорош: крепкий, с волнующей упругостью белоснежной ножки, покрытой нежным сетчатым узором, влажной бархатной шляпкой, нежной как кожа младенца... Я уж не говорю о сладостных воспоминаниях, которые пробуждались при подобных встречах у деревенских баб. Уж для них-то царь-гриб никак не тонконогий опенок!
За рубежом грибов нет?
Древние греки называли их "едой богов", ацтеки "божьей плотью", а другие американские племена "хлебом дьявола"
Ну, как не вспомнить эту крылатую фразу друга Билла из замечательного фильма "Осенний марафон". Хотя тезис очень спорный. У Европы свои причуды и свои стандарты. Там даже фрукты и овощи ценятся прежде всего не по вкусу, а по "соответствию нормам" (цвет, форма, размер). В европейском супермаркете влет уходят калиброванные водянистые томаты, но никто никогда не купит треснутый от спелости бурый помидор с умопомрачительным пасленовым запахом. Тоже и с грибами. Ну кому нужны морщинистые сушеные белые или почерневшие от заморозки подосиновики? Гораздо предпочтительнее аккуратные шампиньоны в стерильном растворе маринада. А вот в Америке, на Дальнем и Юго-Востоке Евразии, особенно в Китае и Японии, грибы буквально боготворят. Кстати, это вовсе не преувеличение, поскольку их роль в культурно-исторических традициях настолько велика, что даже возникла особая наука - этномикология. Правда, последнее время под личиной "этномикологов" скрываются те, кто занимается дешевым мистицизмом (с легкой руки автора популярных книг о латиноамериканской изотерики, Карлоса Кастанеды), и примитивные наркоманы, обменивающиеся опытом, как наиболее эффективно выделять галлюциногены из плодовых тел подходящих грибов. Если отбросить привлекательную сатанинскую шелуху, то можно обнаружить очень интересные исследования серьезных ученых о таинственных культах грибов у древних народов. Недаром все-таки греки называли их "едой богов", ацтеки "божьей плотью", а другие американские племена "хлебом дьявола". На эту благодатную тему очень часто фантазируют различные авторы, так что предлагаю вам внимательнее рассмотреть другой, гастрономический аспект грибного культа. До уровня высокого искусства его довели в Стране восходящего солнца. Японцы смакуют вкусовые нюансы всех "таке" (грибов), за исключением нескольких, наиболее ядовитых. Они настолько обстоятельно вникли в тонкости их приготовлений, что сезонных отравлений на островах практически не бывает. Правда, в японской культурной традиции существует своя (несколько отличная от научной) классификация групп, видов и разновидностей грибов. Например, "енокитаке" - грибы, произрастающие под снегом на пнях тополя и хурмы, "шиитаке" - древесные грибы, вроде наших опенков и т.д. У каждых таке свои особенности сбора, приготовления и хранения, доведенные до уровня культовых церемоний. Но император японских грибов, бесспорно, - Его Величество, Мацутаке. Европейцы нередко называют это гастрономическое чудо "сосновым грибом", поскольку растет он не только в Японии, но в Китае, Северной Америке и у нас - на Дальнем Востоке, в тесном симбиозе с определенными видами хвойных деревьев, причем, что любопытно, предпочитает старые рощи, где возраст каждой сосны не менее века. Существует много рецептов приготовления мацутаке, от прозрачного супа до обжаренных на углях шляпок, которые макают в цитрусовый соус. Не менее популярен сосновый гриб в Китае, где он очень активно используется не только в кулинарии, но и в медицине. Если вы просмотрите сводки задержания китайских браконьеров на наших дальневосточных территориях, то обнаружите, что не только медвежья желчь, молодые папоротниковые побеги и тигровые шкуры, но и мацутаке являются излюбленным объектом незаконного вывоза контрабанды в Поднебесную, особенно сейчас, в августе, когда начинается их повсеместный сбор. Еще бы, ведь цена сосновых грибов колеблется от нескольких долларов до нескольких тысяч (!!!) "условных единиц", в зависимости от размера и качества продукции. Существует 11 разборов мацутаке, первый - элитный - представляет собой целое состояние, равное по ценности носорожьему рогу или дикому женьшеню. Этим в свое время воспользовались предприимчивые американцы, решившие сыграть на гастрономических слабостях кредитоспособных японцев. Лет двадцать назад сбор мацутаке в лесах северо-запада США можно было сравнить с "золотой лихорадкой". За кило собранных грибов приемщики платили до 200 долларов. Тысячи людей отправлялись в леса на сезонные заработки. Такая же картина вскоре стала наблюдаться и в Канаде. Естественно, что массовость повлияла на цены, они значительно упали, но до сих пор (несмотря на то, что сезонная лицензия на сбор стоит 200, а дневная - 10 долларов) в урожайный год сборщикам удается зарабатывать по сотне баксов в сутки. А поскольку в этот бизнес активно внедряются выходцы из Южной Азии, то лесной службе приходится нанимать специальных инструкторов, которые владеют тайским, лаосским и вьетнамским языками, чтобы объяснять сборщикам грибов правила поведения в лесу и помогать им в приобретении разрешений. Правда, американцы очень быстро оценили кулинарные достоинства нежного гриба, источающего аромат сосновой хвои и спелой груши, и сами основательно "подсели" на мацутаке. Так что сегодня не весь урожай отправляется в Японию, кое-что янки оставляют и себе.
О популярности императора грибов говорит и такой факт: в Поднебесной уже несколько тысячелетий (!!!) скрупулезно ведутся и записываются фенологические наблюдения в сосновых борах с одной единственной целью - предсказать очередную вспышку урожайности мацутаке! А вы говорите: "За рубежом грибов нет!".
Окончание в следующем номере.