Джо Стейндж в журнале Craft Beer & Brewing приводит пять советов для правильной варки пива в бельгийской стилистике. Pivo.by публикует перевод материала.
Бельгийцы, подарившие миру Тинтина и Смурфиков, обожают свои комиксы и мультфильмы. Однако эта любовь не относится к карикатурным пародиям на их пиво.
Да, среди американских сортов, вдохновлённых бельгийским пивом, встречаются заслуживающие доверия, даже великие экземпляры. К сожалению, ещё больше среди них откровенно неудачных: приторных, слишком пряных, спиртуозных, недоброженных, недоохмелённых, недокарбонизированных.
Оставим пока вопрос о том, с чего вдруг американцы вообще считают необходимым варить бельгийское пиво. Дань уважения, вдохновение либо приобщение к хорошо продающемуся имени. А может — и всё разом.
Существует более серьёзная проблема: многие варят бельгийское пиво не совсем правильно.
«Извините, но один лишь факт добавления кориандра не делает ваше пиво бельгийским», — комментирует сваренный в Калифорнии монастырский трипель Йорис Паттен, дегустатор и международный судья родом из Антверпена. Дело происходит на фестивале в Брюгге, сразу после дегустации замечательного IPA от того же самого пивовара.
«Ему следовало поразмышлять о сказанном, — повествует о дальнейших событиях Йорис. — Однако на следующий фестивальный день парень снова подошёл ко мне и поблагодарил за оба отзыва, хороший об IPA и плохой о трипеле. Этим всё сказано. Американские пивовары полны энтузиазма, их чересчур легко обрадовать. Тем не менее, получив критику и замечания, они пытаются что-то улучшить».
А вы готовы к порции критики и замечаний?
1. Отставьте специи в сторону
Многие великие бельгийские сорта сварены без добавления специй. Тем не менее, большинство наиболее известных сортов содержат толику пряностей. К примеру, тёмные крепкие эли с кориандром от пивоварни Rochefort. К худшим же результатам приводит добавление в варочник безрассудного количества специй.
Возможно, американцы последовали не тем примерам. Либо знание о том, что бельгийцы время от времени используют специи, достигает немыслимых пределов в полёте творческой мысли. «Припомнив здесь же знаменитую пословицу пивоваров из США, „больше — лучше“, мы и вовсе приблизимся к пониманию истоков проблемы», — замечает Йорис Паттен.
Итак, лучший совет: шепните над варочником «кориандр» и отвесьте поклон в сторону Индии. Вы получите куда более аутентичный бельгийский характер пива, следуя следующим четырём советам, а не используя ваши кухонные запасы.
Другой хороший совет: если вы абсолютно уверены в необходимости добавить пряность — допустим, при варке традиционного витбира наподобие сорта Hoegaarden — начните с наименьшего количества. Цель — придать вкусу сложность, а не заставить почувствовать добавленную специю.
2. Используйте хмель рассудительно
Теме хмеля можно посвятить отдельную статью и даже книгу, я же постараюсь быть кратким. Сильно охмелённое пиво было известно в Западной Европе на протяжении 700 лет, но его присутствие оставалось довольно незаметным. Современный стереотип о малом количестве хмеля в бельгийском пиве основан всего лишь на одном из витков истории. В период с окончания Второй мировой войны до начала «холодной войны» многие бельгийские сорта оказывались сладкими и крепкими, чтобы заметно отличаться от набравших популярность лагеров и вместе с тем привлекать поколения любителей кока-колы. Этот промежуток времени частично совпал с началом международного крафтового движения, даже в чём-то помог его зарождению. Именно сладкие импортные сорта, вроде пива от Leffe, в 80-х стали первыми, которые удалось попробовать американцам.
У крафтового пивоварения множество направлений, и одна из его отличительных черт — повышенный аппетит к лупулину. Бельгийцы не исключение. Современные бельгийские пивовары вдохновляются собственной историей охмеления не меньше, чем американскими IPA.
Да и не исчезали никогда в Бельгии охмелённые сорта, достаточно вспомнить хотя бы знаменитый архетип — Saison Dupont. Дуббель и трипель от Westmalle также имеют недооценённый хмелевой профиль, о котором многие подражатели, включая бельгийских, похоже, забывают. А на протяжении последних двадцати лет и вовсе набрал ход «хмелевой ренессанс».
Один из ранних его представителей — сорт De Ranke XX Bitter, часто ошибочно называемый бельгийским IPA. Он несёт в себе сходство скорее с неотёсанными фермерскими элями прошлого. Более свежие примеры хмелевого тренда принадлежат нанопивоварне Vandewalle из города Ло-Рейнин в Западной Фландрии. Пивовар-историк Крис Вандеваль сварил свой Bitter Blond на основе элей, которыми наслаждались сезонные рабочие ферм в долине реки Изер, перед тем как Первая мировая война привела регион в запустение. Для достижения горечи в 40 IBU был использован местный хмель Poperinge.
Всё это не означает, что выставив на конкурс дуббель или витбир с горечью в 65 IBU, вы сразу же станете победителем. Не станете — роль баланса никто не отменял. Но давайте уже окончательно добьём миф о слабом охмелении бельгийского пива и позволим ему навеки опуститься на дно Атлантики.
3. Затирание важно
Затирание — очередная тема, достойная отдельной книги. Нет никакой возможности раскрыть её полностью, однако давайте начнём вот с чего: бельгийцы применяют многопаузное затирание.
Ещё раз: бельгийцы применяют многопаузное затирание.
Делают они это, используя менее модифицированный континентальный солод. Европейскому пиву — европейский солод.
Теперь немного отвлечёмся. Вспомните великолепное бельгийское пиво, которое вам доводилось испробовать. О, та самая подушка плотной пены, напоминающая меренгу, которая не оседает вплоть до окончания бокала; тщательно выверенное тело с игристой карбонизацией, подчёркивающей сухость.
Как много сортов, сваренных в Штатах и заявленных в бельгийской стилистике, действительно достигают такого же удержания пенной шапки и ощущения во рту? Единицы. Слишком часто пивовары затирают солод с одной температурной паузой и карбонизируют своё пиво в бельгийском стиле так же, как все другие сорта, наивно полагая, что «бельгийские» дрожжи сотворят магию. Так можно сварить вкусное пиво, но оно не будет иметь ничего общего с Бельгией, где немаловажен вид напитка в бокале.
Само по себе, однопаузное затирание ничем не хуже других подходов. Для него существуют прагматичные и экономические причины, и оно идеально подходит для американских хорошо модифицированных солодов. Большинство домашних пивоваров в США используют именно одну паузу. Честно говоря, несмотря на различия в солоде и технологии, можно довольно сильно приблизиться к правильному бельгийскому профилю даже при однопаузном затирании. Достаточно выбрать пониженную температуру, в диапазоне 63–65 °C.
Одной из лучших пенных шапок в пивной индустрии, настоящим пенным муссом, прославился сорт, который производится среди холмов и лесов региона Арденн, в небольшой деревушке под названием Ашуфф. Здесь пионер бельгийского крафтового движения, Крис Буверартс, начал варить и продавать сорт La Chouffe в 1980 году. Ему слово.
«Бессмысленно варить пиво в бельгийской стилистике, применяя только одну температурную паузу, — поясняет Крис. — Пена не будет держаться, да и тело напитка получится так себе. Британцев и американцев особо не заботит наличие увлажняющей и аппетитной шапки пены сверху бокала, однако для чехов, немцев, французов, скорее даже для всей Западной Европы, пена очень важна. Добротная пенная шапка — часть бельгийской пивной культуры».
Лучший совет: используйте менее модифицированный европейский базовый солод и попробуйте белковую паузу вместе с одной или несколькими последующими, чтобы обеспечить надлежащую степень сбраживания.
Другой хороший совет: если вы всё-таки запланировали только одну температурную паузу, выбирайте температуру пониже, для большей степени сбраживания. Пенообразование при этом можно улучшить с помощью пшеницы и солодов типа CaraPils.
4. Не сдерживайтесь при карбонизации
Здесь два важных момента. В первую очередь, лучшие бельгийские эли дображивают в бутылке, а не насыщаются углекислотой принудительно. Не хочу вас расстраивать, но кажущаяся разумной мантра «углекислый газ — он и в Африке углекислый газ» не более, чем ложная выдумка. Дображивание в бутылке — особый процесс, определяющий вид напитка, ощущение во рту и раскрытие вкуса. Этот процесс также обеспечивает более длительный срок хранения пива. Да, есть риск неправильного обращения с дрожжевым осадком на дне бутылки перед наливом, в результате чего получается бокал мутного пива. Что ж, одержимым прозрачностью своей продукции пивоварам я бы предложил задуматься о том, для них ли вообще вся эта крафтовая сфера.
Второй нюанс: сонм мелких колючих пузырьков. Высокая (в большинстве случаев) карбонизация бельгийских элей влияет на внешний вид напитка и ощущения во рту. Лучшие из лучших сорта карбонизированы на уровне не менее 3.0 объёмов CO2. Следует помнить, что для повышенной карбонизации необходимы бутылки из более толстого стекла, в отличие от стандартных, доступных в Штатах, которые рассчитаны на содержание CO2 до 2.5 объёмов.
В книге «Brew Like a Monk» (издательство Brewers Publications, 2005 год) Стэн Иеронимус приводит примеры объёмного содержания CO2 нескольких ключевых бельгийских производителей: Westmalle — 4.0, Duvel — 4.25, Orval — вплоть до 5.0. В качестве эксперимента, попробуйте налить пиво какой-либо из этих пивоварен агрессивно, прямо в центр стоящего на столе бокала, и подождать, пока пузырьки немного осядут. Теперь сделайте глоток. Вкусно? Бесспорно. Новый вкусовой опыт? Конечно да.
5. Дрожжи не настолько важны
Забота пивоваров о происхождении используемых дрожжей зачастую чрезмерна. Каталоги производителей штаммов разрастаются в стремлении удовлетворить любой возможный фетиш и начинают походить на каталоги порнофильмов. Мы ещё не совсем готовы принять постмодернистскую точку зрения на дрожжи и брожение.
Современный взгляд на роль дрожжей в производстве пива научно связан с территориальным (пусть даже предположительно) происхождением штамма. Постмодернистская же точка зрения намного более либеральна и довольно спорная. Её суть в том, чтобы просто варить пиво. Описание сваренного пива — полностью на совести пивовара, где и как бы ни происходила варка.
По-хорошему, использование бельгийского штамма дрожжей не сделает ваше пиво бельгийским. Таковым его сделает лишь варка на территории Бельгии. В то же время, кроме штамма дрожжей, существуют и другие способы сделать ваше пиво соответствующим бельгийской стилистике — пройдитесь по пунктам, описанным в этой статье.
Я готов пойти в своих заявлениях ещё дальше: чтобы сделать сэзон, вам не нужен штамм дрожжей для сэзона. Сэзон — это наполовину традиция, наполовину маркетинговая схема, и в этом нет ничего плохого. Сэзон — это не название микроорганизма, его ДНК имеет культурное происхождение, а не химическое. Как недавно заявил на конференции в Денвере Иван Де Бэтс, знаменитый пивовар с берегов Сенны (а также любитель истории сэзона): «Фермеры из сельской глубинки наверняка не заказывали доставку дрожжей у Wyeast».
Один из бельгийских пивоваров и вовсе пошатнул моё мировоззрение, рассказав, что использует эквивалент известных дрожжей для американского эля — Safale US-05. По понятным причинам выдал он эту информацию неохотно и не сразу. Но ведь с помощью американских дрожжей бельгийское пиво сделать не получится? Ещё как получится. Если варить его в Бельгии.
Примечательной в этой связи является пивоварня Рональда Менгеринка Dochter van de Korenaar. Расположена она в городе Барле-Хертог, который в результате причудливых исторических событий оказался бельгийским анклавом на территории Нидерландов. Дальше — больше, сам Менгеринк — нидерландец. Используемые на пивоварне дрожжи — по большей части американские. Но само пиво — бельгийское, и не только по территориальному признаку. Рональд Менгерник добивается хорошего баланса, использует многопаузное затирание и обильную карбонизацию — всё это соответствует бельгийскому профилю. Здравая доля эксцентричности и щёгольская упаковка также делу не вредят.
Я считаю, что не стоит настаивать на использовании определённых штаммов дрожжей для получения пива в бельгийской стилистике. Одно лишь это не обеспечит, к примеру, специфический, слегка пряный профиль монастырского пива. Дрожжи — одно из множества решений на пути к результирующему профилю напитка, не стоит излишне привязываться к словам на упаковке штамма. Дрожжи эволюционируют. Штамм пивоварни Orval скорей всего изначально был родом из Англии.
Вполне допустимо вдохновляться Бельгией, не делая при этом бельгийское пиво, даже не заявляя, что оно сварено в бельгийской стилистике. Можно перенять пару-тройку приёмов и использовать правдивое описание: пиво, сваренное в США. Я уверен, что бельгийцы поступают точно так же: используют американские подходы в комбинации с собственными. И пиво их остаётся бельгийским.
Крафтовое пивоварение — это чудесное многовекторное международное движение. Оно позволяет делать вам всё, что заблагорассудится. Единственное существующее ограничение — напиток должен оставаться пригодным для употребления.
И серьёзно, попробуйте отставить специи подальше.
Основные параметры лучших сортов Бельгии
Далее вы найдёте избранные метрики нескольких широко известных бельгийских элей. Я постарался собрать наиболее точную информацию, по возможности — от самих пивоваров.
Orval (Brasserie d’Orval)
Затирание:
- 61 °C — 15 минут
- 68 °C — 25 минут
- 72 °C — 30 минут
- 77 °C — 10 минут, затем промывка
Горечь: 38 IBU
Карбонизация: 5.0 объёмов CO2
Chouffe Dobbelen IPA Tripel Houblon (Brasserie d’Achouffe)
Затирание:
- 53 °C — 20 минут;
- 63 °C — 20 минут;
- 68 °C — 10 минут;
- нагрев до 80 °C для промывки
Горечь: 53 IBU
Карбонизация: 4.3 объёмов CO2
Saison Dupont (Brasserie Dupont)
Затирание: постепенный нагрев с 45 °C до 72 °C на протяжении 90 минут.
Горечь: 32 IBU
Карбонизация: 3.5 объёмов CO2